Линия по производству сахарного печенья


При производстве мучных кондитерских изделий на малогабаритных комплектах оборудования ассортимент и качество продукции зависят от выбора и условий эксплуатации формующих машин. Процесс формования должен осуществляться в режимах, обеспечивающих максимальную производительность, с учетом структурно-механических характеристик тестовых полуфабрикатов, в соответствии с которым корректируются режимы приготовления теста.

На рис. 1 представлена общая структурная схема производства мучных кондитерских изделий. Данная схема отражает последовательность технологических операций и применяемое при этом оборудование.



Рис. 1. Технологическая схема производства мучных кондитерских изделий и применяемое оборудование.

Кондитерские изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями действующих стандартов, по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.>/p>

ОТСАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия разнообразных конфигураций, формуемые способом отсадки, пользуются повышенным спросом на потребительском рынке.

На машинах можно выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий путем гибкой перестройки технологического процесса и переналадки машины.

На однобункерных отсадочных машинах формуются изделия из одной массы: фигурное сдобное песочное печенье, белково-сбивные изделия типа «Безе» и «Меренги», изделия из бисквитного теста и заварного теста, кексы, овсяное печенье.

Использование двухбункерной отсадочной машины дает возможность производить новые виды изделий с оригинальной вкусовой и цветовой гаммой: печенье с разными начинками, разнообразное по форме двухцветное печенье.

Отсадочные машины могут комплектоваться различными устройствами нагнетающих механизмов и наборами формующих фильер, которые определяют форму, рисунок и размеры изделий.

Изделия, формуемые из одной кондитерской массы

Для формования изделий из песочного теста применяется валковое нагнетание, матрицы простые и поворотные с различными фигурными, объемными насадками (рис. 2, а).

При установке комплекта струнной резки устанавливают матрицы с плоскими насадками различных форм (рис. 2, б).


Рис. 2. Песочное печенье: а) отсадные изделия; б) изделия с применением струнной резки

Для формования слабоструктурированных кондитерских полуфабрикатов (белково-сбивного, сдобного песочного с увеличенным содержанием жира, заварного, бисквитного) применяется нагнетание зубчатым механизмом. При этом используются матрицы для простых и поворотных изделий с различными объемными насадками, а также специальные матрицы для бисквитного теста, в том числе, щелевая матрица для плоского бисквитного пласта (рис. 3, г). На таком же комплекте можно формовать изделия нестандартной пространственной конфигурации по специальным компьютерным программам (рис. 3, б). Общая технологическая схема производства представлена на рис. 4.



Рис. 3. Виды изделий:
а) белково-сбивные изделия; б) изделия по специальным компьютерным программам; в) изделия из заварного теста; г) изделия из бисквитных масс


Рис. 4. Технологическая схема производства мучных кондитерских изделий

Подготовка сырья к производству

Для производства сдобного песочного печенья, изделий из белково-сбивного, бисквитного и заварного полуфабрикатов используются следующие основные сырьевые ингредиенты: мука пшеничная высшего или первого сорта, сахарная пудра, меланж, яичный белок, маргарин или растительный жир, молочные продукты, орехи, фруктовое сырье, какао продукты, разрыхлители, эмульгаторы, вкусовые и ароматические добавки и другие виды сырья в соответствии с рецептурным составом.

Приготовление теста для формования методом отсадки

Приготовление сдобного песочного теста
На различных моделях отсадочных машинах формуют тестовой полуфабрикат с заданным диапазоном структурно-механических свойств: вязкостью, пластичностью, формоудерживающей способностью. Необходимые вязко-пластические свойства сдобного песочного теста создаются составом и количеством рецептурных компонентов, технологическими режимами приготовления. Унифицированные рецептуры отсадного сдобного песочного теста содержат 28—35% жира, 25—30% сахара, меланж, молочные продукты. Уменьшить содержание жира и меланжа возможно при использовании эмульгаторов, например пасты для сбивания «Естер-М-01».

Процесс приготовления сдобного песочного теста состоит из двух этапов: сбивания эмульсии из всех компонентов (за исключением муки) и замеса теста.

В сбивальную машину загружают рецептурное количество пластифицированного (размягченного) маргарина и сбивают с сахарной пудрой, меланжем или эмульгатором на протяжении 15—20 мин до получения пышной, насыщенной воздухом массы. Затем добавляются растворенные в воде разрыхлители, ароматические и вкусовые добавки и массу сбивают еще на протяжении 3—5 мин. Плотность сбитой массы 850—880 кг/м3. Эмульсию смешивают с рецептурным количеством пшеничной муки, продолжительность замеса 1,0—2,0 мин. Влажность теста 17,5—22%, температура 22—25°С, плотность 1150—1180 кг/м3, предельное напряжение сдвига 1,8—2,6 кПа.

Приготовление теста для заварного полуфабриката
Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из двух этапов: приготовления заварки и теста.

Заварку готовят из смеси пшеничной муки, воды, маргарина и соли. В варочный котел загружают рассчитанное количество воды на заданную влажность теста, нагревают до кипения, добавляют при перемешивании маргарин и соль. Затем постепенно добавляют муку и тщательно перемешивают в течение 3—5 мин до получения однородной эластичной массы, которая должна легко отставать от стенок и дна котла. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды.

В связи с тем, что пшеничная мука может иметь разную водопоглотительную способность, расчетную дозировку воды уточняют в производственных условиях. Образование внутренней полости при выпечке заварной тестовой заготовки зависит от технологии приготовления полуфабриката от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием клейковины. Температура заваренной массы 75—80°С, влажность 38—39%.

Тесто готовят в сбивальной машине. Заварку загружают в сбивальную машину, где лопаткой для теста постепенно смешивают с меланжем, продолжительность замеса 15—20 мин. Тесто должно иметь вязко-пластичную консистенцию, влажность теста 54—57%, температура 35—38°С.

Приготовление белково-сбивного полуфабриката для изделий типа «Безе
В сбивальной машине сбивают охлажденные яичные белки начиная с малой скорости вращения венчика, затем увеличивая ее на протяжении 7—10 мин. Затем, на рабочем ходу машины небольшими порциями засыпают сахарную пудру и сбивают в течение 15—20 мин до получения пышной хорошо сбитой массы, в конце сбивания добавляют лимонную кислоту, ароматизатор, краситель. Температура готовой массы 18—20°С, влажность 22—24%, плотность 350—400 кг/м3.

Приготовление бисквитного теста
При приготовлении бисквитного теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком или сахарной пудрой в течение 25—45 мин. Для ускорения процесса сбивания рекомендуется подогрев смеси меланжа с сахаром до 40°С. Объем массы при сбивании увеличивается примерно в 2,5 раза.

При приготовлении молочного бисквита к сбитой массе меланжа с сахаром добавляют сгущенное молоко, а при приготовлении масляного бисквита — размягченный маргарин и перемешивают в течение 1 мин. К готовой массе добавляют муку, ароматизатор, разрыхлители и перемешивают в течение 30—45 с на малых оборотах рабочего органа сбивальной машины. Влажность бисквитного теста 36—38%, плотность 450—500 кг/м3.

При приготовлении теста для бисквитных полуфабрикатов типа «Буше» используют не меланж, а разделенные белки и желтки. Предварительно охлажденные белки сбивают венчиком в скоростном режиме на протяжении 15— 20 мин. Желтки сбивают отдельно с сахарным песком или сахарной пудрой в течение 25—30 мин, а затем в течение 20—30 с перемешивают с мукой, после чего вводят отдельно сбитые белки и снова быстро перемешивают. Влажность теста составляет 44—46%.

При отсадке изделий из бисквитного теста используют щелевую матрицу для формования пласта и специальные насадки для формования штучных изделий.

Приготовление теста для формования с использованием механизма струнной резки

Приготовление сдобного песочного теста
Тесто для сдобного песочного печенья, формуемого на однобункерных отсадочных машинах с валковым нагнетанием и использованием механизма струнной резки, по структурно-механическим свойствам отличается от тестового полуфабриката, формуемого отсадкой. Предельное напряжение сдвига для тестового полуфабриката, формуемого методом отсадки, составляет 1,8 — 2,6 кПа; теста для отрезного полуфабриката — 2,6—3,6 кПа.

Рецептуры отрезных сортов сдобного песочного печенья содержат меньшее количество жира и, соответственно, имеют меньшую себестоимость.

Процесс приготовления сдобного песочного теста для отрезного печенья, также как и для отсадного, включает два этапа: сбивание эмульсии и замес теста. Продолжительность приготовления эмульсии составляет 15—20 мин, смешивание с мукой и другими сыпучими компонентами (крахмалом, сухим молоком, какао-порошком) 2—3 мин. Влажность теста 18,5—22%, температура 22-25°С, плотность 1180-1200 кг/м3.

Приготовление теста для овсяного печенья
В сбивальную машину загружают рецептурное количество пластифицированного маргарина, повидло, половину рецептурного количества сахара, ароматизатор и сбивают на протяжении 8—10 мин. Затем добавляют воду, в которой растворены соль и сода, и перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. После этого прибавляют рецептурное количество пшеничной и овсяной муки, остаток сахара и перемешивают в течение 3—5 мин. Влажность теста для овсяного печенья составляет 19—23%, температура 22—25°С, плотность 1180-1200 кг/м3.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Формование
Тесто из сбивальной машины подается в бункер отсадочной машины. Выбирается режим отсадки, устанавливается соответствующая матрица с насадками, подается противень.

При работе машины в режиме отсадки конвейер совершает сложное движение: подъем вверх, остановка, движение вниз, затем продвижение вдоль.

При работе машины в режиме с применением струнной резки подъема вверх конвейера с противнем не предусматривается. Конвейер в момент отрезания останавливается, заготовки отрезаются и укладываются на противень, затем в шаговом режиме противень на конвейере продвигается вперед.

При работе машины по специальной программе движение конвейера и нагнетание массы происходит в разных режимах под управлением компьютера.

При переходе с одного вида изделий на другое производят переналадку отсадочной машины. В случае необходимости заменяют нагнетающий механизм головки, матрицы, изменяют режим формования.

Противни с отсаженными полуфабрикатами снимают с конвейера, устанавливают на тележку и отправляются на выпечку.

Термообработка отформованных заготовок

Выпечку или выпечку-сушку отформованных заготовок на предприятиях малой мощности наиболее целесообразно осуществлять в ротационной печи.

Отсадное песочное печенье выпекается в ротационной печи на протяжении 10—15 мин при температуре 200—230°С. Режимы термообработки зависят от размеров, веса изделий и рецептурного состава. Готовые изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатыми, с приятным сливочным вкусом и ароматом. Влажность готовых изделий 4,5—5,5%.

Заварной полуфабрикат для пирожных типа «Эклер» выпекается в ротационной печи на протяжении 18—25 мин при температуре 190—200°С. При выпечке в заварном полуфабрикате должна образоваться внутренняя полость. Влажность выпеченного полуфабриката 24—26%.

Полуфабрикаты для изделий типа «Безе» выпекаются-сушатся в ротационной печи на протяжении 25—40 мин (в зависимости от размеров заготовок) при температуре 110—140°С. Более высокая температура приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката. Влажность готового изделия 2,5—3%.

Бисквитные полуфабрикаты для изделий типа «Буше» выпекаются в ротационной печи на протяжении 15—30 мин (в зависимости от размеров заготовок) при температуре 190—210°С. Влажность готового изделия 22—26%.

Овсяное печенье выпекается при температуре 230—240°С на протяжении 12—15 мин. Влажность готового изделия 3,5—4 %.

Охлаждение изделий
Готовые изделия могут охлаждаться в условиях цеха на той же тележке, на которой выпекались. Время охлаждения в условиях цеха 30—40 мин, при использовании приточно-вытяжной вентиляции 15—20 мин. После охлаждения изделия подаются на оформление или упаковку.

Полуфабрикат изделий типа «Буше» используют для дальнейших операций после выстаивания в течение 8 ч. Влажность полуфабриката после вы-стойки составляет 15—19%.

Отделка выпеченных полуфабрикатов
Для улучшения внешнего вида и органолептических показателей некоторые виды изделий в соответствии с рецептурным составом отделывают различными полуфабрикатами. Процесс отделки разделяют на прослойку или наполнение отделочными полуфабрикатами выпеченных изделий и оформление внешней поверхности.

Печенье чаще всего декорируют кондитерской или шоколадной глазурью частично или полностью, делают изделия типа «сэндвич», с прослойкой. Для прослойки используют фруктовую или кремовую начинку. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, кокосовой стружкой, сахарной пудрой, сахаром-песком. Эти операции выполняют вручную.

Изделия типа «Безе» обсыпают сахарной пудрой. Изделия типа «пирожное на один раз» можно склеивать разными прослойками, например, желейной или кремовой. Для привлекательного внешнего вида изделия окрашивают в разный цвет пищевыми красителями.

Поверхность заварных пирожных покрывают помадной массой белой или окрашенной, декорируют кондитерской или шоколадной глазурью частично или полностью, посыпают измельченным орехом, миндалем, кокосовой стружкой, сахарной пудрой. Поверхность заварного печенья покрывают шоколадной глазурью.

Внутреннюю полость заварных пирожных наполняют кремами: масляным, заварным, белково-сбивным, сбитыми растительными сливками или другими кондитерскими массами. Эти операции можно выполнять вручную или с применением дозаторов.


Изделия, формуемые из двух кондитерских масс

При производстве комбинированного сдобного печенья (отсадного двухцветного песочного печенья и печенья с начинкой), формование полуфабрикатов осуществляется на двухбункерной отсадочной машине. При этом на одной машине можно выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий путем гибкой перестройки технологического процесса и переналадки машины.

На двухбункерных отсадочных машинах формуют изделия различных конфигураций, вкусовых и цветовых композиций, из мягкого пластичного теста. Применение поворотного механизма дает возможность для создания наиболее интересных формообразований (рис. 5).



Рис. 5. Двухцветное отсадное печенье.

Технологическая схема производства двухцветного печенья и печенья с начинкой состоит из следующих основных стадий:
— подготовка сырья к производству;
— приготовление двух тестовых полуфабрикатов, приготовление начинки;
— формование тестовых заготовок;
— термообработка (выпечка, выпечка-сушка, охлаждение);
— упаковка.

Приготовление сдобного песочного теста
Тестовые полуфабрикаты для двухцветного сдобного песочного печенья приготавливаются в двух сбивальных машинах. Количество рецептурных компонентов на загрузку в сбивальную машину рассчитывается с учетом соотношения бе -лого и коричневого теста. Например, соотношение белого и коричневого тестовых полуфабрикатов для печенья «Шоколадный узор» составляет 55:45 (см. прил. 11, рецептура № 3). В соответствии с этим количество коричневого (шоколадного) теста, необходимого для получения двухцветного изделия требуется меньше.

Процесс приготовления тестовых полуфабрикатов, также как и для отсадного печенья состоит из приготовления эмульсии и замеса теста. Продолжительность приготовления эмульсии составляет 15—20 мин, смешивание с мукой и другими сыпучими компонентами 2—3 мин. Влажность теста 18,5—22,5%, температура 22—25°С, предельное напряжение сдвига 2,6—3,6 кПа, плотность 1150-1180кг/м3.

Приготовление начинки
Начинка готовиться в сбивальной машине путем смешивания сырьевых компонентов в соответствии с рецептурным составом в течение 10—15 мин. При приготовлении фруктовой или молочной начинки с использованием загустителей, начинку оставляют для структурирования в течение 1,5—2 ч. В процессе выстоики начинки происходит связывание свободной влаги, увеличение вязкости и стабилизация ее структурных свойств.

Формование
В два бункера отсадочной машины загружают два теста разного цвета, или тесто и начинку, которые продавливаются валками в общую матрицу.

Матрицы устанавливают простые, поворотные или плоские в зависимости от выбранных режимов формования. Тестовые заготовки, форма которых зависит от конфигурации установленных фильер и режима формования, отсаживаются на противни.

Все компоненты головки, боковые опоры, пары валков и два бункера легко демонтируются для мытья. Установленные указатели обеспечивают быструю и четкую установку при повторном монтаже.

При переходе с одного вида изделий на другое переналадка двухбункерной отсадочной машины состоит в смене матриц и выборе режимов формования.

Термообработка отформованных заготовок
Выпечку или выпечку — сушку отформованных заготовок осуществляют в ротационной печи. Изделия выпекают на протяжении 10—15 мин, в зависимости от массы и размеров тестовых заготовок, при температуре 220—240°С.

Выпеченные изделия могут охлаждаться в условиях цеха на той же тележке, на которой выпекались. Время охлаждения в условиях цеха 30—40 мин, при использовании приточно-вытяжной вентиляции 15—20 мин.

Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид (форму, цветовое сочетание) и поэтому дополнительная отделка не предусматривается.

Упаковка
Готовое печенье пакуют в картонную гофротару (чаще в стандартные коробки из картона, размерами 380x285x126 мм, вместимостью 3 кг) или художественные коробки.

Картонные коробки должны быть застланы пергаментом или под пергаментом, парафинированной бумагой и др. (см. прил. 4). Коробки обклеивают красочной этикеткой с маркой предприятия.

Заварные пирожные можно укладывать в филейчики из пергамента, под-пергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины, с последующей упаковкой в термоусадочную или термосвариваемую пленку.

Изделия также фасуют в художественные пакеты массой нетто до 0,5 кг из полипропиленовых пленок, которые запаивают.

Двухцветное песочное печенье или печенье с начинками можно укладывать в коррексы с последующей упаковкой в термоусадочную пленку.

Также готовое печенье различных форм (ассорти) укладывают в художественные коробки, которые должны быть застланы пергаментом или подперга-ментом, парафинированной бумагой и др.

Л. Н. Лебедева. Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности

Дата: Суббота, 13 Ноября 2010

Источник: http://inkos.com.ua/article_info.php?articles_id=5...